La lingue, également connue sous le nom de julienne, est un poisson blanc largement apprécié en France, proche parent du cabillaud. Sa chair délicate, faible en matières grasses, en fait un ingrédient polyvalent en cuisine. Découvrons ensemble ce poisson fascinant et apprenons-en davantage sur son histoire, ses caractéristiques, sa saisonnalité, sa valeur nutritionnelle, ainsi que des conseils pour le choisir, le conserver, le cuisiner et le déguster.
Histoire et Caractéristiques de la Lingue
La lingue franche, scientifiquement nommée Molva Molva, appartient à la famille des Lotidae. Son nom, qui évoque sa forme allongée, rappelle sa parenté avec le cabillaud. Ce poisson se caractérise par une nageoire dorsale divisée en deux parties, une courte près de la tête et une longue s’étendant vers la queue. Sa tête est aplatie, et elle peut mesurer de 60 cm à 2 mètres de long.
Ne pas la confondre avec la lingue bleue (Molva dypterygia), qui se distingue par son long barbillon au menton.
La lingue habite principalement entre 100 et 400 mètres de profondeur, fréquentant les fonds rocheux et les épaves. Son régime alimentaire est composé principalement de poissons, de crustacés et de céphalopodes. Elle est principalement pêchée en Atlantique, au Groenland et au Portugal. Toutefois, il est essentiel de noter que, selon le WWF, la lingue est vulnérable à la surpêche en raison de sa croissance lente et de sa maturité sexuelle tardive.
Les Différents Usages de la Lingue
En France, les filets de lingue, ou julienne, sont très populaires, tandis qu’en Espagne, les œufs de lingue franche, appelés “huevas de maruca,” sont particulièrement appréciés. De plus, aux Îles Shetland, le foie de lingue est considéré comme un mets délicat.
Saisonnalité de la Lingue
La lingue est disponible toute l’année sur les étals des poissonniers.
Valeur Nutritionnelle de la Lingue
La lingue, également connue sous le nom de julienne, est un poisson maigre, riche en protéines et faible en lipides et en calories. Elle est une source de magnésium, de phosphore, de potassium, et de vitamine B6. Voici sa valeur nutritionnelle pour 100 g :
- Protides : 20 g
- Glucides : 0 g
- Lipides : 0,8 g
- Calories : 87 kcal
Comment Choisir et Conserver la Lingue
Lorsque vous choisissez de la lingue, assurez-vous que les filets repliés, sans peau, sont frais et d’une couleur blanche nacrée. Elle peut parfois être confondue avec du congre en tranches. De plus, il est possible de trouver de la lingue fumée et salée.
Comme tous les poissons, la lingue se conserve au maximum 48 heures dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. Si vous la placez dans des sacs de congélation et la congélez, elle peut être conservée plusieurs mois au congélateur.
Conseils de Cuisson et Dégustation de la Lingue
La chair blanche et ferme de la lingue, peu sujette aux arêtes, permet de la cuisiner de multiples façons. Vous pouvez la préparer pochée au court-bouillon, poêlée “à la Meunière,” en papillotes avec des légumes, au four avec des échalotes, du vin blanc, ou de la crème fraîche et des champignons. Elle peut aussi être cuisinée à la thaï avec du lait de coco, du gingembre frais râpé et du curry. Pour plaire aux enfants, essayez la lingue en sticks de poisson pané maison. Vous pouvez également la déguster en tartare ou en ceviche. N’oubliez pas de congeler la lingue si vous la consommez presque crue.
Biologie et Pêche
Biologie
- Famille : Gadidae
- Traits Distinctifs : Corps allongé, mâchoire inférieure proéminente avec un barbillon mentonnier, yeux assez grands.
- Habitat : Profondeurs allant de 350 à 1 000 mètres.
- Alimentation : Céphalopodes, crustacés, poissons.
- Maturité Sexuelle : Atteinte à 80 cm (9-10 ans).
- Période de Frai : D’avril à mai.
- Longévité : Jusqu’à 30 ans.
Lingue Bleue ou Lingue Franche
La lingue bleue se distingue de la lingue franche par sa mandibule inférieure proéminente, ses yeux plus grands et un barbillon au menton moins long. De plus, la lingue bleue se reproduit plus tardivement que la lingue franche, nécessitant entre 4,5 et 14 ans pour doubler sa population. Elle peut atteindre jusqu’à 1,5 mètre de long et 30 kg.
Pêche de la Lingue Bleue
La lingue bleue est principalement trouvée dans l’Atlantique Nord-Est, de la mer de Barents jusqu’à la mer Celtique. Elle est pêchée depuis les années 1950, avec une intensification au cours des années 80 et 90 à l’échelle mondiale. Cependant, la lingue bleue est particulièrement vulnérable pendant la période de ponte, ce qui nécessite une gestion attentive de la pêche pour éviter l’épuisement local.
La lingue bleue est principalement capturée en zone profonde par des chalutiers industriels et semi-industriels, ainsi que par des pêcheries au filet maillant et à la palangre, principalement en Islande. Actuellement, la France est le principal pays pêcheur de cette espèce.
En conclusion, la lingue est un poisson apprécié pour sa chair délicate et maigre, offrant de nombreuses possibilités culinaires. Cependant, il est essentiel de prendre des mesures pour protéger les populations de lingue bleue en raison de leur vulnérabilité à la surpêche.
