Biologie et Appellations
Le Saint-Pierre, également connu sous le nom scientifique Zeus faber, appartient à la famille des Zeidae. Ce poisson se distingue par son corps haut et latéralement comprimé, sa grande bouche, sa grosse tache noire entourée d’un anneau clair sur les flancs et ses longues épines sur les nageoires dorsales. Il évolue principalement au-dessus de fonds sableux ou vaseux, à des profondeurs allant jusqu’à 600 mètres, avec des concentrations maximales observées entre 50 et 150 mètres.
Son régime alimentaire se compose principalement de poissons, complété occasionnellement par des crustacés et des céphalopodes. La maturité sexuelle est atteinte à une taille d’environ 34,5 à 40 cm, ce qui correspond à l’âge de 4 ans pour les femelles. La période de frai varie, avec une reproduction se déroulant généralement à la fin de l’hiver et au début du printemps dans l’Atlantique Nord-Est, tandis que les événements de reproduction surviennent plus tôt en Méditerranée. La longévité de ce poisson est d’environ 12 ans.
Le Saint-Pierre est facilement reconnaissable grâce à une marque distincte, une tache noire sur son flanc. Selon la légende, cette marque serait l’empreinte du pouce de Saint-Pierre lui-même. Cependant, selon les biologistes, elle pourrait également servir de faux œil pour effrayer les prédateurs.
Noms et Régions
Le Saint-Pierre porte différents noms en fonction des régions côtières. À Dunkerque, on le nomme “soleil,” tandis qu’à Boulogne-sur-Mer, il répond au nom de “Jean-Doré.” En Bretagne, il est connu sous le nom de “iar vôr,” à Concarneau, il est appelé “poule,” à Arcachon, il est surnommé “rose,” et dans le Roussillon, il est nommé “gaill.” À Nice, on l’appelle “San Pedro.” Le nom anglais “John Dory” pourrait provenir de l’adjectif français “doré,” en référence aux reflets dorés que le Saint-Pierre arbore dans son milieu naturel.
Notons que dans le Dunkerquois, l’églefin, également marqué d’une tache sombre, est parfois appelé Saint-Pierre.
La Pêche du Saint Pierre, un poisson parmi les nobles
Le Saint-Pierre est pêché toute l’année, principalement par des chalutiers de fond, en association avec d’autres espèces commerciales. La flotte de pêche européenne représente environ 35 % des débarquements mondiaux de Saint-Pierre, soit 3 180 tonnes en 2020. Près de 70 % des débarquements européens proviennent de l’Atlantique Nord-Est, tandis que les 30 % restants sont issus de la mer Méditerranée, de l’Atlantique Centre-Est et de l’Atlantique Sud-Est. La France est le principal producteur européen de Saint-Pierre, avec près de 80 % des ventes sous criée réalisées en Bretagne, notamment à Erquy, Saint-Quay-Portrieux et Le Guilvinec.
Distribution
Le Saint-Pierre est considéré comme l’une des espèces les plus coûteuses, se vendant généralement autour de 13,8 €/kg lors de la première vente en 2020. Les débarquements belges de Saint-Pierre sont relativement faibles, avec 36 tonnes capturées en 2021. Ces captures sont principalement le résultat de prises accessoires de chaluts à perche. Dans les années 30, lorsque les pêcheurs belges avaient des droits de pêche dans les eaux côtières du Maroc, du Portugal et de l’Espagne, les débarquements de Saint-Pierre étaient plus importants, atteignant jusqu’à 120 tonnes par an.
État des Stocks
En tant qu’espèce dont les stocks ne sont pas scientifiquement suivis, le Saint-Pierre fait partie des 19 % des débarquements français (France métropolitaine) dont la durabilité de l’exploitation comporte des incertitudes.
Consommation
Le Saint-Pierre est considéré comme un poisson noble et rare. Sa chair blanche et ferme est très appréciée, ce qui en fait un favori de la haute cuisine. Il est vendu frais en entier et se distingue par sa rareté sur les étals des poissonniers. Sa finesse et son prix élevé en font un incontournable de la gastronomie. Il est parfois confondu avec d’autres espèces de doré austral (Allocyttus niger, Pseudocyttus maculatus) provenant d’Asie, de Nouvelle-Zélande ou d’Australie, vendues en filets surgelés sous le nom de Saint-Pierre dans le secteur de la restauration commerciale.
Le Saint-Pierre est un poisson qui mérite d’être apprêté avec simplicité pour préserver la délicatesse de sa chair. Il peut être cuit à la vapeur, poché, poêlé en douceur, sur le barbecue enroulé dans du papier d’aluminium, au four ou en papillotes. Il est également un ingrédient clé de la bouillabaisse et se marie parfaitement avec la soupe de poisson. Pour vérifier sa fraîcheur, assurez-vous que sa peau soit brillante et tendue, que ses yeux soient vifs et saillants, et que son odeur rappelle la marée plutôt que l’ammoniaque. La meilleure période pour l’acheter en France s’étend d’avril à juillet.
